{"id":1875,"date":"2012-09-14T20:12:45","date_gmt":"2012-09-14T20:12:45","guid":{"rendered":"http:\/\/sitesmexico.com\/noticias\/?p=1875"},"modified":"2012-09-14T20:12:45","modified_gmt":"2012-09-14T20:12:45","slug":"que-es-la-comida-molecular-gastronomia-molecular","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sitesmexico.com\/noticias\/que-es-la-comida-molecular-gastronomia-molecular\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 es la comida molecular? Gastronom\u00eda molecular"},"content":{"rendered":"

Las ciencia avanza, el mundo gira, todo cambia y la cocina no es la excepci\u00f3n, as\u00ed que la tecnolog\u00eda y la ciencia se unen a la gastronom\u00eda para dar paso a la comida molecular.<\/strong><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es? Te lo puedo explicar de varias maneras\u2026 Bien resumido, \u00a0en una forma muy simple, \u00a0\u00a0es una nueva tendencia de la gastronom\u00eda, donde se separan los diferentes sabores de un platillo mediante una t\u00e9cnica que se llama deconstrucci\u00f3n, lo opuesto a construir, por ejemplo\u2026 tenemos un mole de olla, imag\u00ednate que separamos los ingredientes de este guiso, el chile pasilla, el sabor del epazote, de la carne de res, de las verduras, y lo servimos todo en un plato pero por porciones peque\u00f1as, separadas y con una presentaci\u00f3n nunca antes vista, en esferitas muy peque\u00f1itas, en espumas, en geles \u00f3 hasta en una textura semejante a la tierra.<\/strong> A esto le llaman hoy la comida molecular, pero no puedo hablar con tan poco respeto de una t\u00e9cnica que es dif\u00edcil de lograr y adem\u00e1s car\u00edsima, as\u00ed que te platico la historia completita.<\/p>\n

Gastronom\u00eda molecular<\/strong><\/em> o <\/strong>cocina molecular<\/strong> se define como la aplicaci\u00f3n cient\u00edfica en la cocina, <\/strong>es la respuesta a las relaciones f\u00edsicas y qu\u00edmicas que se producen durante los procesos de preparaci\u00f3n o elaboraci\u00f3n de los alimentos. La cocina molecular representa tambi\u00e9n el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones qu\u00edmicas que se producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina cient\u00edfica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. El nombre o t\u00e9rmino de Gastronom\u00eda Molecular<\/strong> fue implementado por el cient\u00edfico franc\u00e9s Herv\u00e9 This y el f\u00edsico h\u00fangaro Nicholas Kurti.<\/strong><\/p>\n

Para la preparaci\u00f3n de este tipo de cocina existen varias t\u00e9cnicas fundamentales entre las cuales sobresalen:<\/p>\n

1.\u00a0 La emulsificaci\u00f3n: <\/strong>consiste en crear espumas muy ligeras llamadas \u00abaires\u00bb, se utilizan emulsificantes como la lecitina de soya.<\/p>\n

2. La esferificaci\u00f3n: esto consiste en encapsular l\u00edquidos en peque\u00f1as esferas,<\/strong> tambi\u00e9n se les llama \u00abcaviares\u00bb.<\/p>\n

3. Espesamiento: <\/strong>consiste en incrementar la viscosidad de los l\u00edquidos.<\/p>\n

4. Gelificaci\u00f3n:<\/strong> esta t\u00e9cnica consiste en\u00a0 convertir los l\u00edquidos en geles.<\/p>\n

5. Terrificaci\u00f3n:<\/strong> En este rubro se convierten los l\u00edquidos \u00f3 pastas de aceite a una textura de tierra.<\/p>\n

Para lograr esta t\u00e9cnica se utilizan algunos qu\u00edmicos como el nitr\u00f3geno l\u00edquido \u00f3 la lecitina de soya, pero todo lo que se utilice para lograr la cocina molecular \u00a0debe estar autorizado por el departamento de sanidad de cada pa\u00eds.<\/p>\n

\u00bfY qui\u00e9nes han sido los chefs percusores \u00a0de esta forma de cocinar? Aqu\u00ed algunos nombres, son chefs mundialmente conocidos como Ferran Adri\u00e0, del restaurante \u00abEl Bulli\u00bb de Catalu\u00f1a, Espa\u00f1a, a qui\u00e9n se le considera el mejor chef del mundo, Pierre Gagnaire en Paris y Londres, Heston Blumenthal, The Fat Duck, Inglaterra \u00f3 Jos\u00e9 Andr\u00e9s Minibar en los Estados Unidos.<\/p>\n

Ahora bien, no todo es miel sobre hojuelas, tambi\u00e9n existen corrientes que se oponen al uso de sustancias qu\u00edmicas en la alta gastronom\u00eda<\/strong>. Uno de los principales oponentes es el chef Santi Santamar\u00eda del restaurante El Rac\u00f2, con tres estrellas Michel\u00edn.<\/p>\n

\u00bfQue si esta comida es buena o mala?<\/strong> pues la apreciaci\u00f3n es definitivamente muy personal. En mi opini\u00f3n es realmente muy vistosa, platos muy hermosos que requieren\u00a0 una t\u00e9cnica muy especializada y depurada, pero yo personalmente prefiero comer en la forma tradicional,<\/strong> adem\u00e1s generalmente los platillos son tan austeros para lograr una mayor est\u00e9tica que definitivamente siempre me quedo con hambre, pero creo que si es algo que hay que probar al menos una vez. Los restaurantes en M\u00e9xico que ofrecen este tipo de comida son entre otros \u00a0Pujol,\u00a0\u00a0 El Biko \u00f3 el Paxia, que tienen platillos como la quesadilla l\u00edquida \u00f3 el ossobuco al pibil con espuma de cebolla y esferificaciones de habanero. An\u00edmate y que no te cuenten, prueba la cocina molecular, de la cual, lo que a m\u00ed m\u00e1s me gusta es el nombre.<\/strong><\/p>\n

Fuente: http:\/\/mx.mujer.yahoo.com<\/p>\n

Este es el plato m\u00e1s elaborados del mundo<\/a><\/p>\n

\u00bfPORQU\u00c9 SE SIENTE TAN BIEN COMER<\/strong>?<\/a><\/p>\n

LOS REFRESCOS DE COLA PROVOCAN C\u00c1NCER<\/a><\/p>\n

IMPACTO DE LA NUTRICI\u00d3N ORTOMOLECULAR EN LA SALUD<\/a><\/p>\n

\u00bfQU\u00c9 ES LA REGLA DE LOS CINCO MINUTOS? \u00bfEN QU\u00c9 CONSISTE?<\/strong><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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